南岸“黑科技”冻住最新鲜

日期：2025-02-21

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冷冻，是我们最熟知的食品保存技术，也是我们每天都在使用的方法。但冷冻的问题不少。冷冻之后食品口感会下降多少？质构破坏和营养成分丢失是否会丢失？那么，有没有一种技术，既能让食品长期保存，又能极大程度地保持口感和营养呢？

2月20日，记者走进迎龙创新港，寻觅一项创新的食品保鲜技术，看看如何把食物“冻”住最新鲜。

据了解，位于迎龙创新港的数鲜云冻（重庆）科技有限公司（以下简称“数鲜云冻”）是一家专注于食品保鲜技术的科技创新企业。这家科技企业，可以将一条活蹦乱跳的鱼，通过创新技术，在零下40℃的低温下冷冻储藏后，即便被冻得硬邦邦，仍能“满血复活”。

在数鲜云冻的实验区域，记者看到技术人员刚收到一批新鲜食物，将通过独有的创新技术，把食物冻起来再复活。“云冻是一种更高级的冷冻技术，采用-70℃低温急冻，通过超低温锁鲜技术，细胞壁内外结冰，细胞内外温差达30-50℃冻龄锁住原鲜，温度急剧变化对食材刺激更大，更适合食材营养物质锁定，避免肉类水分大量流失，维持肉质柔软度及鲜甜口感。”技术人员说。

那么，数鲜云冻是因核心技术云冻而得名吗？数鲜云冻总经理杨宽表示，数鲜云冻是食品保鲜科技领域的革新者。目前，公司成功研发出一种革命性的食品级液体冷冻技术，这项技术彻底颠覆了传统的空气冷冻方法，为生鲜产品的保鲜带来质的飞跃。

各类食材，不论动物还是植物，都是由细胞构成，而细胞里有细胞液。采用传统的冷冻技术，到0℃时细胞液就开始结冰，随着结冰时体积逐渐膨胀，冰晶就会刺穿细胞膜和细胞壁。等到解冻后，细胞液就会流出，就是人们常说的被冻坏、不新鲜了，影响食材的口感甚至营养价值，“这就是冻肉不好吃的原因。”杨宽说，科学研究发现，0℃—-5℃是冰晶生长温度带，如果快速穿越冰晶生长温度带，就能抑制冰晶生长，让它维持细小的体积，不会刺穿食材的细胞膜和细胞壁，达到“锁鲜”的效果。

由此，与冰晶“赛跑”，就成了技术的关键。数鲜云冻采用了一种特殊的液体作为介质，它的冰点很低，在-100℃都不会结冰，同时，它不易挥发，达到食品级，可以长期稳定安全使用。这种液体介质的传导速度快，能达到空气的26倍，因此能让降温的速度远远快于冰晶生长的速度，实现快速冷冻且保证细胞的完整性。

不仅是冷冻，解冻同样需要快速穿越冰晶生长温度带。在解冻过程中，数鲜云冻采用了一种振波，把细胞液“打”成小分子，使它不会对细胞膜和细胞壁造成威胁。这样一来，食材的细胞损失率能控制在5%以内，换句话说，就是实现了95%以上的高还原度，从而达到“冻转鲜”的效果，食材鲜度不降低，营养不流失。

以牛肉为例，采用传统的冷冻技术后，解冻后，每公斤牛肉大约会渗出3%—6%的血水；采用数鲜云冻“独门秘籍”后，这一比例仅为3‰左右。

数鲜云冻作为农产品、食品行业内唯一被国家新质生产力研究院选定的企业，目前拥有发明专利5项、实用新型专利1项及已受理的发明专利12项。“现在，我们与重庆许多区县已达成合作意向，准备联合物流企业，共建保鲜运营中心，希望以科技创新赋能，改变传统的冷链物流运输方式，助推更多‘重庆造’农产品和食品走得更远、更好。”杨宽说。

同时，数鲜云冻还在着手制定有关冻鲜值的冻品标准。“‘冻鲜值’是一个新兴概念，我们希望通过引入高光谱检测技术，让冻品的新鲜度数字化、可视化，实现‘新鲜看得见’，填补国家相关标准的空白。”杨宽说。

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